Matambre arrollado
El matambre
corresponde a la parte muscular que cubre el costillar, la falda
y el vacío de una res.
Este corte es típicamente argentino, y fue el preferido por los
gauchos.
Sin duda, y así lo asevera el diccionario, "mata el
hambre".
Con el tiempo, fue sofisticándose la manera de prepararlo.
El matambre casero arrollado es la entrada fría predilecta en la
zona pampeana, y es también usualmente uno de los platos que se
suelen preparar como entrada en las comidas de las fiestas.
Se requiere un matambre de
vaquillona al cual se le quita la grasa más gorda, se lava y se
extiende sobre una mesada con la grasa hacia abajo.
Se cortan los bordes para darle forma rectangular y se enrolla.
Mientras tanto
se hace hervir en una cacerola un cuarto litro de agua, 2 ajos
picados, 1 hoja de laurel, 1 ramita de orégano fresco o 2
cucharaditas de orégano seco, 2 cucharadas de cebolla picada
fina, 1/2 cucharada de apio picado, 1 cucharadita de ají picante
molido grueso y 1 cucharadita de sal gruesa.
A los 5 minutos de estar hirviendo, se apaga el fuego y se deja
enfriar.
Con este adobo se baña el matambre enrollado en una fuente
honda, durante 6 horas.
Pasado este tiempo, se desenrolla y se rocía con aceite.
Se mezcla bien
en un tazón 2 huevos crudos, 2 cucharadas de miga de pan (que
previamente se ha remojado en leche) exprimida y picada, 2
cucharadas de cebolla picada fina y dorada en 25 gramos de
manteca (mantequilla), 2 dientes de ajo picados, el queso
rallado, 1/2 cucharada de ají picante molido.
Este relleno se extiende bien por el matambre, sobre él se
extienden los trozos sobrantes de carne, las fetas de jamón
cocido, tiritas de morrones, zanahorias cortadas en bastones y se
colocan 3 huevos duros en hilera sobre uno de los lados cortos.
Se vuelve a enrollar el matambre sobre sí mismo, empezando por
el borde donde están los huevos duros.
Se lo envuelve
dentro de una servilleta y se lo ata con un piolín,
asegurándolo con varios nudos.
Así atado se lo deja hervir durante 2 horas en una cacerola con
3 litros de agua a la que se le habrá agregado sal gruesa, 1
puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, perejil y 1 ramita de apio.
Al sacarlo, se lo deja enfriar con un peso encima, para
prensarlo.
Se sirve frío, cortado en rodajas finas, con cualquier tipo de
ensalada.
He aquí unos párrafos de un exquisito texto humorístico de Esteban Echeverría: “Apología del matambre”:
“... Siguiendo, pues, en mi propósito, entraré a averiguar
quién es éste tan ponderado señor y por qué sendas viene a
parar a los estómagos de los carnívoros porteños.
El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y
al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos
y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades
comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por
consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en
los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.
Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que
experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y
sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo
lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y
cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas
alabanzas.
Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más
bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven
novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por
dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias...
Cosida o asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o sui
generis debido según los químicos a cierta materia roja poco
conocida y a la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de
caldo).
Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo
exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias
paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo
de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero
esencial este requisito para que sea más apetitoso; y no estará
de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con
tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.
Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme
mi madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo.
Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los
coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí,
salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más no
poder.
Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba.
A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos
descollaba un hermosísimo matambre.
Repuntaron los muchachos que andaban desbandados y
despacháronlos a almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en
un rincón del comedor, haciéndome el zorrocloco, devoraba con
los ojos aquel prodigioso parto vacuno. "Vete niño con los
otros", me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza sonreía
y me acercaba: "Vete, te digo", repitió, y una hermosa
mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar
aquí", y al lado suyo me plantó de pie en una silla.
Allí estaba yo en mis glorias: el primero que destrizaron fue el
matambre; dieron a cada cual su parte, y mi linda protectora, con
hechicera amabilidad me preguntó: "¿Quieres, Pepito, gordo
o flaco?". "Yo quiero, contesté en voz alta, gordo,
flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió con gran
ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y dióme un beso
tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labios
me hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros
indelebles en mi memoria...”
