El puchero es
un clásico plato criollo, que en realidad no es un sólo plato
sino tres en uno: caldo, verdura y carne.
Para los días de frío, este plato único reconforta y da ganas
de seguir trabajando.
En principio se preparaba en el campo.
Hacia 1870, el puchero, el asado y el mate se repiten en los
relatos de los viajeros. "... La gente se alimentaba
exclusivamente con carne, lo que da la medida del progreso en
aquellos lugares. Mate y carne, y carne y mate, y de vez en
cuando un saco de redondas galletas, tan duras como las piedras
de las calles en el sur de España...puchero y asado, hecho
último al fuego vivo o en un asador que era el único utensilio
culinario, fuera de una olla de hierro y una caldera de estaño
que nunca faltaban en los ranchos de las pampas... El puchero
consistía en carne cocida por regla general, porque si teníamos
una mazorca o dos de maíz, una cebolla o una col para
condimentarlo, eso ya era un festejo." nos cuenta
R.B.Cunningham en el libro "El Río de la Plata".
El plato campestre incursionó en la ciudad y hoy es una comida
de todo el país.
Damos aquí una
receta que es la del clásico puchero criollo, pero por supuesto
se pueden agregar o sacar ingredientes de acuerdo al gusto y a la
disponibilidad.
Y también debemos aclarar que este es un plato que debemos
encarar con tiempo, o tener a mano una de esas ollas rápidas que
nos aligeran las tareas de cocina, en cuyo caso habrá que
cambiar los tiempos de cocción.
Primero se colocan a hervir en unos 3 litros de agua, unos huesos
de caracú (huesos de caña) que habremos conseguido sobornando a
nuestro carnicero preferido.
Se van incorporando las verduras más consistentes, es decir 1
puerro, 1 rama de apio y 1 cebolla. Cuando el agua rompe a
hervir, se agrega un puñado de sal gruesa (sal gorda) y 1 kilo
de carne que puede ser falda con hueso (costilla), azotillo o
peceto de ternera (redondo), de acuerdo al gusto.
Las cantidades de esta receta están pensadas como para 6
comensales.
Al cabo de una hora y media, manteniendo el hervor y espumando,
se añaden 4 papas medianas (patatas), 2 ó 3 batatas (boniatos),
3 zanahorias y 6 trozos de zapallo (calabaza).
A los 20 minutos se agregan 1/4 kilo de panceta y 3 chorizos
colorados enteros.
En 5 minutos más, y retirada la cazuela del fuego, se añaden 3
morcillas.
En cacerola aparte se han cocido en agua con sal 1/4 kilo de
garbanzos remojados de la noche anterior.
En otra cazuela 4 choclos en trozos, que requieren un hervor
mínimo.
Se sirve en cada plato un trozo de carne, un trozo de verdura,
garbanzos y un trozo de embutido de cada clase.
Para aderezar se coloca en la mesa sal, pimienta, aceite,
vinagre, mantequilla, mostaza, mayonesa y salsa criolla.
El caldo se cuela y se sirve en tazones. ¡Buen provecho!
El puchero es
un clásico plato criollo, que en realidad no es un sólo plato
sino tres en uno: caldo, verdura y carne. 